Mit Slowfood zu mehr Geschmack


von Christina Kaiser

Der Trend zu bewusster Ernährung hat uns in den letzten Jahren ermutigt unsere Ess- und Kochgewohnheiten zu hinterfragen. Viele haben sich zum Beispiel dazu entschieden sich vegetarisch oder gar vegan zu ernähren, oder verstärkt Bioprodukte einzukaufen. Die Motivation dafür besteht meist darin, dass es unserem Körper und auch der Umwelt gut tut. Was dabei oft vergessen wird, ist der Genuss und die Leidenschaft für Geschmack, wie sie vor allem aus der italienischen Küche bekannt sind. Daher ist es nicht überraschend, dass bereits vor 30 Jahren genau dort eine Bewegung entstand, die es sich zur Aufgabe gemacht hat, uns wieder den Geschmack zurückzugeben und dabei Gutes für uns selber, als auch für die Umwelt zu tun.



Im Frühjahr 1986 veranstaltete Carlo Petrini ein Spaghettiessen an einer langen Tafel bei der Spanischen Treppe. Die Teilnehmer demonstrierten damit gegen die Eröffnung der ersten McDonalds-Filiale in Rom. Diese Anti-Fast-Food-Aktion wird oft als die Geburtsstunde der Slow-Food-Bewegung gesehen. Wenige Jahre später gehören tausende Mitglieder dieser Gruppe an. Heute engagieren sich über 10.000 Menschen in mehr als 160 Ländern für eine Esskultur, die Genuss und Verantwortungsbewusstsein vereint. Das Ziel? Ein gerechteres, besseres und damit zukunftsfähiges Lebensmittelsystem zu schaffen.


Den Maßstab der neuen Gastronomie definierte Petrini kurz und knapp: „buono, pulito e giusto“.

Für Slow Food muss Essen gut (in Qualität und Geschmack, saisonal und frisch), sauber (produziert, ohne Schaden an Mensch, Tier oder Natur) und fair (angemessene Preise für Konsumenten und faire Preispolitik für Produzenten) sein. Wenn ein Element fehlt, ist das laut Petrini nicht Slow Food. Im Mittelpunkt stehen regionale und saisonale Produkte mit authentischem Charakter, die auf traditionelle oder ursprüngliche Weise hergestellt und genossen werden. Lebensmittel, die nach Slow-Food-Kriterien angebaut, produziert, verkauft oder verzehrt werden, sollen regionale Wirtschaftskreisläufe stärken und Menschen mit all ihren Sinnen an ihre Region binden.


"Gut essen ist nicht teuer. Wenn wir billig einkaufen, zahlen wir das auf andere Art und Weise, mit unserer Gesundheit und der Umwelt, die dieser Art der Lebensmittelproduktion nicht standhalten kann. Minimieren wir die Berge an Lebensmitteln, die wir wegwerfen, steigen wir auch gleich um ein Eck günstiger aus. Oft schätzen nicht einmal die Bauern ihre eigenen Produkte. Dabei sollten sie stolz auf ihre Arbeit sein. Und wir sollten stolz darauf sein, sie zu essen." sagt Carlo Petrini

Wir haben bei Gastronomin & Köchin Christina Maria Nasr und Kochbuchautorin und Foodstylistin Bernadette Wörndl nachgefragt wie sie Slow Food in ihre Arbeit integrieren und wie wir durch die Entdeckung neuer Lebensmittel und Zutaten wieder zurück zu purem Genuss finden.


Wie kommt es, dass ihr euch mit Slow Food befasst? Wie seid ihr in das Thema hinein gekommen?


CHRISTINA: Slow food gibt es ja bereits seit mehreren Jahrzehnten. Da ich mich immer schon für Lebensmittel und ihre Herkunft interessiert habe, war Slow Food schon früh ein Qualitätskriterium für mich. Wenn man in eine Osteria in Italien geht, und dort das Slow Food Zeichen zieht, dann kann man davon ausgehen, dass hier Menschen am Werk sind, die ethisch einwandfreie und schöne, wertvolle Gerichte zaubern und die Lebensmittel dafür von Produzenten beziehen, die hinter der Sache stehen. Es ist einfach ein Geschmackskriterium. Die Produzenten sind oft Individualisten, die einen extrem hohen Anspruch haben und sich bewusst entschieden haben den Laden so zu führen. Auch in meiner Heimat in Kärnten gab es schon früh es einige Betriebe (Hermagor, Kötschach Mauthen) Ich habe so in meiner Kindheit schon Zugang zu diesen Produkten gefunden, wie der alte weisse Landmais aus dem Gailtal. Das sind alte vergessene Sorten, die wieder belebt worden sind. Und Slowfood ist ja dann an mich als Köchin herangetreten. Gerade schließt sich eine junge Gruppe zusammen die Slowfood Austria als Dachmarke neu etabliert.


BERNADETTE: Ich komme eigentlich aus der Kunst. Ich habe Kunst studiert und alle Kunstprojekte hatten schon immer etwas mit Essen zu tun. Ich konnte es schon damals nicht lassen, dass ich etwas mit Essen tue und wollte es nicht so wahr haben. Mein Abschlussprojekt war: “Essbares aus Essbarem “ - da habe ich Schüsseln, Teller und Gläser aus Essenabfällen vom Wiener Naschmarkt gemacht. Ich bin durchgewandert und habe Blätter und Gemüseabfälle der Obststände gesammelt (das ist richtig viel, was da so rumliegt!). Mein Auslandsjahr in San Francisco hat meinen Horizont total erweitert. Bei einem Abschiedsessen im Chez Panisse wurde mir klar: "Das ist es, genau das will ich tun!" Nach meiner Rückkehr habe ich das Babettes entdeckt und dort als Köchin gearbeitet und mir dort das Kochen selber beigebracht und dann habe ich mir meinen Traum erfüllt und bin für ein halbes Jahr ins Chez Panisse. Das war die coolste Zeit, weil ich so viel gelernt habe. Das Thema "Wiederverwendung" war dort sehr groß. Ich kannte das eigentlich aus meiner Kindheit schon, denn ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen und meine Großmutter hat viel gekocht. Es war ihr enorm wichtig, dass man alles verwertet, aber ich hatte es vergessen durch mein Leben in der Stadt. Im Chez Panisse bin ich wieder daran erinnert worden, dass das der beste Zugang ist und, dass es einfach Sinn macht so zu kochen. Sich nach den Jahreszeiten zu richten und alles mitzubedenken, eng mit den Bauern und Produzenten zusammenarbeitet. Man kannte sich dort sehr sehr gut. Wir sind zu den Produzenten, haben mitgearbeitet, haben zugesehen, was sie machen. Sie sind der beste Freund des Kochs, ohne die kein Gericht exzellent werden kann.


Christina, kannst Du uns erzählen wie Deine Menükarte entsteht?


CHRISTINA: Das weiß ich manchmal selber nicht (lacht). Jetzt mache ich das schon das dritte Jahr und so habe ich am Radar: "Wann wird was reif, wann gibt es was in Top Qualität und wie kann sich das in einer Menükarten widerspiegeln?" Und dann überlege ich mir auch privat zu Hause: "Was macht Sinn in der Saison - Spargelzeit, die Zucchiniblüten oder der Babyfenchel? Dann fällt mir ein wie ich es kombinieren könnte. Das sind dann oft Zufallsentdeckungen, dann probiere ich es aus. Also die Saison ist eine sehr wichtige Komponente und die Beschaffung der Lebensmittel. "Was bekomme ich in welcher Menge, oder Ausführung von den Produzent*innen?" Ich koche mit sehr speziellen Sorten, wo man vernünftig planen muss, damit man nicht in einen Engpass kommt. Weiters muss ich die Praktikabilität mitbedenken. Zum Beispiel "Wie gut kann ich das Gericht vorbereiten?" Man glaubt dieser Prozess ist immer nur kreativ, das ist es natürlich auch, aber es ist auch viel planen, räumen, tragen involviert. Schlussendlich ist das Rechnen auch ein sehr wichtiges Thema, da wir mit einem hohen Wareneinsatz kalkulieren. Ich gehe bei der Qualität Null Kompromisse ein!


Bernadette, wie entsteht bei dir ein neues Rezept?


BERNADETTE: Es sind verschiedene Ideen die im Kopf entstehen. Oft ist es ein Produkt, z.B. ein Apfel und damit möchte ich dann etwas Cooles machen. Manchmal ist es eine Saison, manchmal ist es ein Gedanke. Ich habe mich im letzten Jahr zum Beispiel intensiv mit dem Thema Zeit beschäftigt. Dabei habe ich mich viel mit Brot auseinander gesetzt. Also Rezepte, die nicht viel Zeit stehlen, aber Zeit brauchen damit sie den vollen Geschmack entfalten. Es können aber auch zwei Farben sein, die miteinander harmonieren und ich möchte dann dazu ein Rezept finden.


Bernadettes Food-styling aus ihren Kochbüchern | Fotos: Gunda Dittrich



Stichwort Zeit! Für diejenigen, die das Gefühl haben viel zu wenig Zeit zum Kochen zu haben und die in den letzten Monaten kulinarisch gelitten haben mit dieser ständigen Essenzubereitung. Was wäre da euer Tipp für mehr Freude am alltäglichen Kochen?


BERNADETTE: (lacht) Also im letzten Jahr bin ich gar nicht mehr aus dem Kochen gekommen, man war irgendwie nur bei Frühstück, Mittagessen, Nachmittagssnack, Abendessen. Das eine ist gekocht, was mache ich als nächstes? Ich bin dann draufgekommen, dass es mir mit guter Planung besser geht. Dabei geht es um vorausschauendes Kochen. So komme ich nicht mehr in dieses Gedankenkarussell ”Oh Gott, was koche ich jetzt? Habe ich die Zutaten zu Hause?” Ein ganz einfaches Beispiel: Ich habe Pastasauce vorgekocht, die gekühlt wunderbar eine ganze Woche hält. Ich stelle mir dabei auch oft die Frage, wann soll ich kochen, denn 10 Minuten bevor alle Hunger haben anzufangen macht keinen Sinn.

Zur Abwechslung habe ich aus Kochbüchern Rezepte nach bestimmten Ländern gesucht, oder eine bestimmte Farbe auf den Teller gebracht.


CHRISTINA: Zu probieren und neue Zutaten zu entdecken kann wieder mehr Lust machen. Wenn ich ein Produkt z.B. nicht kenne, dann schneide ich es an, dann rieche ich daran und dann kann man sich überlegen wie gehe ich das an. Zum Beispiel rote Rüben haben wunderschöne Blätter, die man auch zubereiten kann. Probiere mal einfach auf ein Blatt drauf zu beissen, das ist ja nicht giftig, dann muss man seinem Instinkt vertrauen. Wenn ich es schmecke, kann ich überlegen, was ich damit mache. Das haben viele von uns leider grundsätzlich verloren. Durch wenig selber kochen, oder fertige Produkte zu essen (Hummus, Aufstriche). Das prägt den Geschmack komplett, Die Geschmacksknospen nehmen pure Geschmäcker gar nicht mehr auf, weil wir durch die Lebensmittelverstärker vieles gar nicht mehr wahrnehmen. Kochen ist learning by doing und mein Motto dabei ist “Vertraue deinen Sinnen!”. Urvertraue in dich selber und dann beisse einfach mal ab, dann du wirst schon sehen...!


Das ist ja oft auch das Schöne an den Biokisten, dass man Gemüse bekommt, das man gar nicht kennt. Kann man so Lebensmittel neu entdecken?


CHRISTINA: Genau, das ist auch das Feedback, das ich bekomme über die Gemüsekisten, die wir in Kooperationen mit unserer Gemüseproduzentin Evi Bach während dem Lockdown gestartet haben. Dort bekommen unsere Kunden Gemüseraritäten und Kombinationen von Salaten, die ganz speziell von Evi kombiniert werden. Ihr Bachsalat ist nicht willkürlich zusammengestellt. Er besteht aus bis zu 20 verschiedenen Blättern, Senfsalat, Sauerampfer, Ruccola, Pimpinelle, Kapuzinerkresse. Sie hat sich Jahre damit beschäftigt. Diese Partnerschaft besteht seit dem ersten Tag unserer Eröffnung. Das ist enorm wichtig, wenn es um solche Qualitätsprodukte geht, diese Produzenten das ganze Jahr zu unterstützen und nicht nur in der Tomatensaison die feinen “German Gold” Tomaten abzunehmen (die sind wirklich mit Gold aufzuwiegen). Genau darum geht es aber bei Slow Food, nur so können Geschmacksraritäten weiterhin produziert werden, indem man wertschätzend mit Lieferanten und den Lebensmitteln umgeht.



Christinas Farm-to-table Restaurant in Wien - Alma Gastrotèque



Wo und wie entdeckt ihr neue Zutaten?


BERNADETTE: Ich mag viel Austausch mit Kollegen, auch Instagram gibt gute Ideen. Auf den Markt zu gehen, mag ich besonders gerne. Meistens ist es allerdings, dass jemand mir sagt: “Ich hab etwas Tolles entdeckt, willst du es nicht auch ausprobieren?” Ein Freund von mir, hat mir erst kürzlich eine Crowdfarming Farm auf Mallorca empfohlen (Fet a Soller). Dort habe ich dann Zitronen, Orangen und Avocados, spanische Mandel und Pimientos gekauft. Das war unglaublich erfrischend und so extrem gut. Es hat richtig frischen Wind in meine Küche gebracht.


Kochen nach den Jahreszeiten finden viele herausfordernd. Habt ihr beim Kochen immer gleich viel Freude, ob Frühling, Sommer, Herbst, oder Winter?


CHRISTINA: Ich bin ein Sommerkind, dementsprechend koche ich lieber im Sommer, weil ich die Zutaten im Sommer lieber esse. Ich kann aber auch dem Herbst sehr viel abgewinnen, wenn die Kürbis oder Krautsaison beginnt. Man kann auch Kohl wunderbar leicht zubereiten. Im Herbst beginnt natürlich eine Art Durststrecke, weil man über einen längeren Zeitrahmen immer die gleichen Produkte hat. Kürbis, Kraut, rote Rüben, Kartoffeln, Karotten. Der Spass dabei ist einem eindimensionalen Gemüse wie der Pastinake einen frischen Akzent zu geben. Wie kann das Zusammenspiel sein, mit Säure und Fett?


BERNADETTE: Ja, eigentlich habe ich gleich viel Freude. Meine Lieblingsjahreszeit ist aber sicher der Spätsommer. Da ist alles vollgepumpt mit Sonne, diese volle Reife macht schon sehr viel Unterschied im Geschmack.

Für den Winter röste ich dann Tomaten, vakuumiere sie und friere sie ein. So kommen wir bis in den Jänner durch und das macht schon einen großen Unterschied für Tomatensaucen oder Curries. Das gibt alleine schon einen viel volleren Geschmack. Oder ich mache Ratatouille, oder Ribollita mit reifem Sommergemüse und friere es ein. Das ist eine sehr gute Basis für viele Gerichte.


Habt ihr einen Tipp, wie ich mehr Genuss in meinen Alltag bringen kann?


CHRISTINA: Hände weg von Fertigprodukte und mehr Mut zum Probieren. Es ist wichtig, sich auf die Einfachheit der Dinge zu konzentrieren. Man muss das Rad nicht neu erfinden um einen tolles Gericht zu machen. Das beste Beispiel dafür ist der Erbsenreis. Der kann so gut sein, aber auch so grausam. Viele Leute machen es sich so kompliziert. Nein, mit guten, frischen Erbsen und einem guten Reis ist der beste Erbsenreis gezaubert! Oder auch ein Omelett kann einfach und köstlich zubereitet werden.

Meine Nachbarn haben mich erst kürzlich um Rat gebeten, weil sie gerne besser kochen wollten. Mit einfachen Tipps, was sie unbedingt zu Hause haben sollten und wie sie den Kühlschrank bestücken, kochen sie jetzt richtig gerne und gut.


BERNADETTE: Genuss kann so viel sein! Für mich persönlich ist es die Zeit in Ruhe zu kochen, in Ruhe auf den Markt zu gehen. Ich habe meistens auf einer Hüfte eine Einjährige und am Bein einen Fünfjährigen, der ungeduldig an mir rumzieht. Ich finde das Essen wird einfach viel besser, wenn ich in Ruhe koche. Mein einfachster Trick ist, dass ich vorkoche, wenn die Kinder nicht zu Hause sind. Genuss ist für mich aber auch den Tisch schön zu decken, oder der passende Wein kann Genuss sein.

Am Freitag gibt es bei uns ganz einfach Eierspeisbrot (*Rührei). Da an diesem Tag mein Backtag ist, ist dieses Essen für mich der volle Genuss, weil alle Zutaten frisch sind. Es braucht oft nur 2-3 frische, reife Zutaten und das reicht für das beste Geschmackserlebnis.


Im Gespräch mit...


BERNADETTE WÖRNDL hat an der Wiener Kunstschule Food Art für sich entdeckt, Erfahrungen in Profiküchen gesammelt und einige Zeit in San Francisco im Chez Panisse gearbeitet.


In Wien hat sie bei Babette’s Spice and Books for Cooks, einem Kochbuch- und Gewürzgeschäft, innovative Genüsse komponiert und Geschmäckern eine neue Note verliehen.


Ihr Beruf lässt sich nur schwer in ein Wort fassen. „Ich bin Kochbuchautorin, Foodstylistin, Privatköchin, kreiere Hochzeitstorten, entwickle Rezepte bin Mama von zwei Kindern und Head of Bread bei Alma Gastrotheque. Im Mittelpunkt stehen bei mir immer Produkte von Menschen, die ihr Handwerk mit Herz ausüben und respektvoll, sinnvoll und vorausschauend mit der Natur umgehen. Ihre Arbeit bildet die Essenz für gutes Essen – nur so können meine Rezepte, Gerichte und mein Brot gut schmecken.“ www.bernadettewoerndl.at


Christina Nasr wollte immer schon kochen. Nach ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau verschlug es die gebürtige Kärntnerin in den Sales- und Marketingbereich, in dem sie zunächst in der internationalen Hotellerie und danach in der Musiktheaterbranche tätig war. 2017 fasste Christina gemeinsam mit ihrem besten Freund Andreas Schwarz den Entschluss, endlich das zu machen, was sie immer wollten: ihr eigenes Lokal.


In ihrer Farm-to-Table-Küche der Alma Gastrothèque konzentriert sich Christina vor allem auf Gemüse, das sie von zwei Vorzeigegemüsebauern (Gärtnerei Bach, Krautwerk) bezieht und zu kreativen Gerichten verkocht. Das Naturweinsortiment von Weinskandal, das im Lokal auch to go erhältlich ist, rundet die naturnahe und saisonale Küche unter dem Motto „Raw wine, real food, true love“ ab. www.alma-gastrotheque.at


Kochbücher von Bernadette



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